2013.04.26 10:05

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田中博子さんのお菓子教室へ。
ご本人もアトリエもさっぱりしておられる男前な印象の先生です。
以前、金柑のコンフィチュールを教えてもらったのですが、
果物と砂糖を一緒にして煮るという単純な作業とあなどるなかれ。
ひとくちで「うわ!おいしっ!!」と思えるコンフィチュール
(以下、気分的にジャムと言いたい)を作るのって実は難しい。
意識+行為=結果が如実に現れる味になりますね。
もっさいジャムをいったいどれほど作ったことだろう…(遠い目)。
教わった作り方で金柑のジャムを作ったらべっくらうまかった。
化学なレシピに「むむう。」
おいしいものにはきっちりと理由があるのです。

お菓子の世界も化学と物理とファンタジー!!!
(学生時代、物理なんてちんぷんかんぷんだったけど。
木から落ちる猿にボールを当てる初速度なんて私の人生において
どうでもよかった。)

職人肌で、質問に明確な答えをくれる田中博子先生。
おいしいもの(しかもなんていうかかなり!)を作る人は「おたく」要素が満載で。
どんな質問もスマッシュで返してきそうな気配がぷんぷんしてました。

今回はドイツ菓子「シュバルツヴァルターキルシュクーヘン(黒い森のさくらんぼケーキ)」
(フランスでは「フォレノワール」と呼ばれちょりますね)
ほか2種類ほど教わりました。
写真は、その後、刻んだチョコレートとさくらんぼが乗って完成。

本場、ドイツよりおいしいがな…。
ドイツ人、ファイト!!

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2010.12.12 08:30

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梅屋さんのイベント。
お江戸で活躍中!!つむぎやさんの
「冬のスープと巻き巻きごはんの会」に参加してきました♪
男性ふたりのフードユニット、つむぎやさん。
スープのデモの後、出るわ出るわ出るわ出るわ出るわ出るわ、で、まだ出るのか?
というくらい、巻き巻きのおかずが登場。

れんこんとナッツのキンピラ(なんと柿入り!)
明太里芋
わさび菜のジェノベーゼソース
人参とクミンのキンピラ(これまた柿入り!!)
おからこんにゃく
高野豆腐
塩豚
柿豚ソテーの柿ソース
わさび菜とセリと大根のお浸し
柿のソルベ
そして
飯に海苔
(まだあった気もするが忘却)

こういうところ、まさに男の料理って感じやな~。
豪快でけちなところが少しもなくてとっても楽しくて。
ベジではありません。

「おいしいもの、みんなで囲むともっとおいしくなるな~。」
食卓の原点ではなかろうか。
「まあそこそこのお味、でもみんなで囲むとおいしいな~。」
でもよいですね。

次々とおかずが出る、自分で巻いて食べる(いわゆる参加型)
というのがより気持ちを盛り上げ、会話を弾ませるポイント、でしょう。
「いただきました!」←何をだろ?

点と線と面。
食材と食卓と囲む面々。
そこに笑顔はあるだろうか?

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2010.12.02 17:03

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フードコーディネーター・矢田智香子さんの教室風景。
「白胡椒カリコリ」の図
白色ノエルのセッティングです。
かわゆい。ほっこりとかわゆかったなあ♪

テーブルに統一感がある、というのはとても大切なことではなかろうか。
できあがった料理を、そして食べてくれる相手を大切に思うのなら
最後に手を抜いて雑に扱うことはない、と思うわけです。
きれいに盛り付けられた美しいお皿を見る、というのは陰陽五行に照らしてみれば、
肝臓によい、はず。
視覚や聴覚でもおいしさを感じるとても繊細な生命体よ、わしらは。

今回は私の大好きな「果物なおかず」がテーマ。
組み合わせのセンスにうなる。

まだまだたくさんのことを教えてもらいたい。
つるつるおでこのかわゆい矢田智香子さんに♪

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2010.10.10 18:11

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Thokiさん主催「オオヤミノルのコーヒクラス(第1回)」に参加してきました。

おいしいコーヒの淹れ方教室♪ではにゃい。
(それはおいおい。このクラス4回ほど続くらしい)
その前段階、「自分好みの豆を見つけましょう」

焙煎度の違う2種類の豆を嗅ぐ、かじる。
その豆で淹れたコーヒを嗅ぐ、飲む。
「どっちが好き?」←これに尽きる
どちらも同じイルガチェフというお豆なのですが
焙煎度でまったくもって違う香りと味わいに変身~。

「酸っぱいのが好きだからモカ」
「苦いのが好きだからマンデリン」
というのは好きなお豆を選ぶ時の正確な基準にはならない、ということです。
「酸っぱいの好きだから浅炒り」
「苦いの好きだから深炒り」
のほうが好みのお豆的中率が高いそうな。

なるほどなるほど♪

私はオオヤさんのコーヒをはじめて飲んだ時のことをよくおぼえていましてね。
「花の香り、まるでお酒」
最も驚いたのは「味が消える。」
コーヒを飲んだ後に口に残る妙なにおいというか、粘膜にまとわりつく感じが
まるでない。
飲みましたっけ?コーヒ、と思うほどに。
オオヤさん曰く、「焙煎する僕の腕がいいのだ。」
京都のお師匠さま森田久美先生の料理もそうです。質量を感じない。軽い。消える。

「コーヒの本当においしい部分はドリップをはじめてから1/3までで
後は薄める作業に過ぎないわけです。
すっきりした味にしたければ極端な話、後はお湯で薄めてもよい。
そして、本当においしい豆は、その1/3の部分を口に含んだ時、
舌先に微妙に塩気のようなものを感じます。」

今回、心に残る言葉がいっぱいあったのですが、その中のひとつ。
塩気…。
他にも名言がいっぱい。

「豆を買うときの注意。変な店主のいる店で買わない。
客の要望に逆切れして意見するよなとこの豆は買わんことです。
自分がうまいと思うか、これだけが大事。人の意見に左右されんことです。
僕んとこに、僕んとこの豆を買ってくれた人が電話で質問してくる。
ドリップした豆がふくらまないんですけど…。そしたら僕はたずねるんです。
それでおいしくないんですか?そしたら、いや…おいしいと思うんですけど…、
と答えはる。だったらいいじゃないですか、がちゃん。電話を切ります。
するとたいてい、もう一度かかってくることになる。」

コーヒ哲学は人生哲学に通ず。
おもしろすぎる。
おもしろすぎてあっという間でした。

最後に出たfumiさんの栗のお菓子がもうたまらなくおいしかったです。
栗にうっすら塩気があって、うわあああああああ♪というおいしさでした。
(写真は…ないがな)

おいしい焼菓子屋さんリストに追加なのら♪
ダムナチュールさんとほいあん堂さんとfumiさん。
食べたくてもすぐに手に入らない、というのが共通項とは…泣ける。


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2010.09.25 12:10

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先生の料理工程には「強弱」があります。「緩急」とも言えるのかな?
リズム。

料理中は、あまり音がしない。むしろ無音の方向を目指す。
「は?それでもリズム?」
「トントン」という料理と言えば!!な定番の音なんてまったくせんし…。
ですから、ここで言うリズムとは音によるものではありません。
ま、私の感覚ですので、ここはさらりと。

トクン、トクンという心臓の音。
動物も植物も、それぞれ固有のリズムで生きています。
人と食べ物をつなげる工程にリズムが存在する。
無意識でなく意識的な。

先生と生徒さんの間にもリズムがある。

目に見えたら、あちこちでおこるリズムの波紋が
まるで水紋のようにお互いに影響しあっているのがわかるのでしょうけれど。

「かんじんなことは、目には見えないんだよ。」キツネが言います。

「そんなゴハンってどんなゴハンなの?」
と思われる方は京都へどうぞ♪(先生の教室の募集は来年度ですけんど)

ちなみに写真のおむすびはスタッフなんばさんの手によるもの。
普通の顔してますが、普通じゃありません。
3個食べてようやく気がつきました。
食べたことはないのですが、
森のイスキアの佐藤初女さんのおむすびはきっとこんなだろな…
と思いつつほおばる。

うちのおちびさんが、余ったおむすびを2日間とも、
ばっくばっくとわき目もふらずに食べてました。
帰宅した瞬間に見つけて本能的に手をのばしてら、子供ってすっげー!!
と小さく感動した瞬間。

ふう。
素敵なものをたくさん見せてもらいました。
「菜食料理教室森田」の秘密のようなものも少し。
なんというか、大事に箱にしまっておいたけど、
後で開けてみたら空っぽだった、という類の秘密…
のよな。
うわああああ、と感動したけれど
京都の教室で、その秘密を探そうとしてはいけんよ、私。

先生の教室はふわりと素直に感じるままに参加するのが一番。
参加すればするほど、
穴という穴から、蒸気機関車のような煙をだして脳みそがきゅるきゅるフル回転しようと。
はしょれない必要なステップを踏んでいるのだと信じたい。

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